Chucrut

Dos semanas después de elaborar nuestro vino, sigue fermentándose progresivamente. Hemos preparado más vino.

En la última clase de investigación, hemos empezado a preparar el Chucrut. Este plato tiene una fermentación láctica, que es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bascterias (llamadas bascterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los teljidos animales.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Antes de todo, hay que saber cuáles son los beneficios que proporciona comer chucrut:
Es un buen aporte de vitamina C. Su buena conservación era una garantía de vitamina C en aquellos pueblos que durante meses apenas disponían de frutas y verduras (épocas de frío, viajes, etc.).
Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos.
El choucroute o col fermentada puede ser útil en casos de estreñimiento y diarrea debidos a malas digestiones.
En casos de inflamación intestinal y gases, de origen digestivo.
Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de la carne.
Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo ala vez.
El choucroute o col fermentada favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico.
Evita el escorbuto que es una enfermedad que antiguamente terminaba con la mayoría de las tripulaciones de los barcos ya que como estaban mucho tiempo en alta mar sin frutas ni verduras carecían de vitamina C. El capitán, James Cook obligó a su tripulación a tomar choucrout durante su travesía de ocho meses en su viaje a Tahití en 1768. Lo normal era perder la mitad de la tripulación y él apenas tuvo bajas.

Una vez informados, NOS PUSIMOS MANOS A LA OBRA:
-En primer lugar, cogimos un par de repollos y escogimos las hojas. Las limpiamos de todo tipo de inquilinos (bichos).
-Después, hay que picarlo en finas láminas (cuanto más finas, mejor). La fermentación de la parte central del repollo tardo mucho, entonces, la quitamos. Pesamos las láminas y obtuvimos 1kg.

-A continuación, se echa todo lo obtenido en el paso anterior en una cazuela y se mezcla con 30g de sal por kilo de repollo (previamente la pesamos en un vaso con una báscula y luego le restamos el peso del vaso). Para darle un mejor sabor, se le puede añadir ciertas especias, en nuestro caso mezclamos, finas hierbas italianas, perejil, cebollino, tomillo y comino (típico del chucrut).
-Por último, se mete todo el repollo en un bote pequeño a presión para que salga agua y no esté en contacto con el aire (o se pudrirá). Si no tiene mucha agua se le puede añadir. No se puede encerrar el repollo sin más, ya que hay altas probabilidades de que haya botulismo, que es una toxoinfección bacteriana causada por una neurotoxina, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero también puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.

Esto es todo lo que hicimos relacionado con el chucrut.

Un Saludo Investigadores,

Dorynn Abascal